Enfermedad Celiaca

La Enfermedad Celíaca (EC) es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta inmunológica compleja al gluten. El gluten es una proteína de reserva que se encuentra en el trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena. La enfermedad celíaca origina una serie de síntomas de debilidad, pero las personas afectadas pueden recuperarse totalmente si siguen una dieta apropia-da sin gluten.
El gluten es un grupo de proteínas presente en algunos cereales, especialmente en el trigo. Está relacionado también con otros cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos poseen algo de gluten en su composición.
Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos proteínas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red proteica llamada gluten.
Propiedades Funcionales del Gluten
Cuando la harina de trigo, avena, cebada o centeno se mezcla con agua, las proteínas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, se unen para formar una red proteica llamada gluten. En el proceso de panificación, las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, así como de la retención de humedad, siendo cruciales para la obtención de un buen pan. Sin ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco elevaría (no leudaría). La enfermedad celíaca es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta inmunológica compleja al gluten. En el caso de la enfermedad celíaca, el gluten presente en los alimentos daña el revestimiento del intestino delgado, lo que a su vez impide que el organismo digiera y absorba apropiadamente los alimentos. El resultado es una mal nutrición crónica, con una deficiencia de calorías y nutrientes esencia-les, como proteínas, vitaminas y minerales.
Los síntomas clásicos de este trastorno están relacionados con la mala absorción de los alimentos que provoca diarrea, retortijones intestina-les, hinchazón abdominal y mal nutrición, causando pérdida de peso en personas adultas, inhibición del crecimiento en niños, anemia y problemas óseos, entre otras manifestaciones.
En niños: suele presentarse "diarrea crónica" (síndrome de mala absorción), vómitos reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación, inapetencia, mal carácter.
En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva, retraso en el ciclo menstrual.
En adultos: descalcificación, diarreas, fracturas espontáneas, desnutrición, abortos espontáneos, impotencia.
El único tratamiento es una dieta estricta y de por vida con alimentos sin T.A.C.C. El diagnóstico se realiza por serología (detección de marcadores serológicos altamente específicos-“autoanticuerpos”-) y se confirma mediante biopsia intestinal. Jamás se debe comenzar una dieta Sin T.A.C.C. sin previa biopsia que la justifique.

Publicado en la Revista N° 45 de Mayo